Mrazničky na skladování mražených potravin: Praktický průvodce pro komerční kuchyně

Zeptejte se většiny lidí, jak funguje skladování mražených potravin, a budou mluvit o nádobách. Hledejte frázi a najdete spoustu návodů na skleněné vany, vakuové sáčky a stohovatelné krabice. Tato rada je užitečná, ale je to jen polovina obrazu. Pro kavárnu, pekárnu, hotelovou kuchyni nebo malý supermarket je nádoba posledním článkem řetězce, který začíná tím, že ji mrazák drží na stabilní teplotě.

Komerční chladicí zařízení vyrábíme od roku 2006 a otázky, které slyšíme od kupujících, se jen zřídka týkají obalů. Týkají se toho, kolik místa ponechat, jak studená by měla jednotka skutečně běžet a proč je mrazák, který na papíře vypadal velkoryse, plný do měsíce.

Co opravdu musí udělat mraznička pro skladování mražených potravin

Domácí mrazák je stavěný pro občasné použití. Velkoobjemová mraznička funguje mnohem hůř: dovnitř jdou větší objemy, dvířka se otevírají daleko častěji a v kuchyni kolem je tepleji. Skříň s 300 kg mraženého produktu musí po dodání ještě rychle vytáhnout teplo, jinak povrch potravin změkne, znovu zmrazí a ztratí kvalitu.

Čtyři věci oddělují jednotku, která se vyrovnává, od té, která bojuje:

• Využitelný objem po vyjmutí polic a mezer pro proudění vzduchu
• Rychlost zotavení po otevření dveří během dodávky
• Rovnoměrnost teploty od horní police ke spodní
• Chování při odmrazování a jak daleko se pohybuje teplota skříně během cyklu

Získejte ty správné a zmrazený vývar zůstane hustý, pevný a bez připálení mrazem. Nechte je špatně a strávíte celý rok ořezáváním bledých okrajů produktu, který byl dokonale dobrý, když se dostal dovnitř.

Hlavní typy mrazniček a kam se každý hodí

Neexistuje jediný nejlepší tvar. Většina dobře naplánovaných kuchyní kombinuje dvě z níže uvedených možností a pokyny zde odrážejí jednotky, které stavíme napříč našimi sortiment komerčních chladniček stejně jako to, co vidíme na zákaznických stránkách.

Svislé skladovací mrazničky

Stojky vám poskytují úzký půdorys a přehledné police, takže personál může vidět, co je na skladě, aniž by vyložil polovinu skříně. Kompromisem je, že studený vzduch se rozlije pokaždé, když se dveře otevřou, a proto se nejlépe hodí pro vysokoobrátkové linky, které vjíždějí a vycházejí několikrát denně. Hledejte robustní příchytky na police a vnitřek z nerezové oceli, který vydrží nárazy vozíku.

Horizontální a podpultové mrazáky

Ve vodorovné skříni zůstává studený vzduch tam, kde je, když se víko zvedne, takže regenerace je rychlá a spotřeba energie je nižší. Tyto jednotky vyhovují skladům s dlouhým skladem a volně loženým položkám s nízkým provozem, i když dosáhnout na dno hluboké studny je pro menší personál nepříjemné. Verze pod pultem jsou úhledně umístěny pod přípravnou linkou, kde je prostor nad pracovní deskou vzácný.

Bezbariérové mrazicí místnosti

Jakmile týdenní objem překročí několik metrů krychlových, má obvykle větší smysl než řada skříní, šatna. Před izolací naplánujte regály: pásové závěsy, ohřívače dveří, vnitřní spouštění, odvodnění a teplotní alarm, to vše je důležitější než tloušťka panelu, o které se lidé obvykle dohadují.

Zmrazovače pro předchlazení velkých dávek

Zmrazit 40 kg guláše v mrazáku je pomalý byznys. Produkt protéká zónou, kde se tvoří velké ledové krystaly, a struktura trpí. Tryskací mraznička jej protáhne za zhruba 90 minut, poté se dávka přesune do běžného skladu. Pokud vaříte ve velkém a zmrazujete ve velkém, toto párování udělá více pro kvalitu než jakákoliv nádoba.

Komerční vysokotlaký zchlazovač/mraznička Komerční vysokotlaký zchlazovač/mraznička dokáže rychle zmrazit produkty z pokojové teploty na středovou teplotu -18℃ za přibližně 180 minut, přičemž zachovává... Zobrazit produkt →

Dimenzování velkoobjemového mrazáku bez překupování

Jmenovka litrů lichotí mrazáku. Jakmile započítáte police, koše a mezery, které umožňují cirkulaci studeného vzduchu, je využitelná kapacita obvykle 55–65 % uvedené hrubé hodnoty. 1000litrová skříň nepojme 1000 litrů potravin.

Jako pracovní pravidlo povolte zhruba 25–30 lb (11–14 kg) smíšeného zmrazeného produktu na kubickou stopu užitného prostoru nebo asi 400–500 kg na metr krychlový. Pak přidejte 10–15% rezervu pro dodací dny, sezónní špičky a nevyhnutelný týden, kdy nikdo řádně nestřídal zásoby.

Než porovnáte modely, upřímně si odpovězte na tyto:

1. Co přijde v váš největší den doručení a jak často se to stává?
2. Kolik zásob je dlouhodobě drženo (měsíc nebo déle) a nikoli do týdne?
3. Bude někdo potřebovat přesouvat plné pánve nebo krabice jednou rukou?
4. Je kolem jednotky prostor pro otevírání dveří, ventilaci a servisní přístup?
5. Hodí se dveře přes chodbu a do výtahu?

Středně velký vzduchem chlazený stojan často pokryje skladovací potřeby rušné kavárny nebo pekárny bez provozních nákladů na místnost a je to typ jednotky, o který jsme nejčastěji žádáni, když se kuchyně upgraduje z domácího vybavení.

Komerční vzduchem chlazená lednička z nerezové oceli 201/304 Tato chladnička je ideální pro komerční kuchyně, restaurace, supermarkety, hotely a další. Kombinuje přesné ovládání, energetickou účinnost a hygienický design, aby... Zobrazit produkt →

Teplota, proudění vzduchu a disciplína zatížení

Zmrazené skladovací prostory se běžně uchovávají při teplotě -18 °C (0 °F) nebo nižší. Občasné krátké nárůsty během odmrazování nebo dodávky jsou tolerovatelné; dlouhá období nad -15°C nejsou, protože zkracují trvanlivost tiše a bez zjevného varovného znamení. Pokud si nejste jisti, kde by měla být vaše skříňka, toto vysvětlení jakou teplotu by měl mít komerční mrazák je rozumným výchozím bodem.

Na průtoku vzduchu záleží stejně jako na nastavené hodnotě. Mezi naskládaným produktem a výparníkem ponechejte alespoň 10 cm, udržujte police bez fólie a lepenky, které blokují ventilátor, a nikdy nenaplňujte skříň tak, aby se dvířka sama nezavírala.

• Zmrazte v tenkých plochých obalech; 5 cm deska chladne mnohem rychleji než 20 cm blok
• Před vložením do mrazničky ochlaďte vařené jídlo pod 5 °C
• Nakládejte dodávky v dávkách, nikoli najednou, aby se skříň mohla zotavit
• Při přemýšlení mějte dveře zavřené – těch deset sekund, které ušetříte, nestojí za čas na zotavení

Kontejnery, balení a štítky pro hromadné náklady

Zde platí rady týkající se balení, které najdete online, s komerčním obratem. V fungující kuchyni záleží na tom, aby se nádoby stohovaly rovně, vydržely opakované mytí a umožnily personálu na první pohled identifikovat obsah.

• Gastronomické pánve s poklicí pro mokré pokrmy, jako jsou omáčky, vývary a dušená jídla
• Vakuově uzavřené sáčky na proteiny a porce, které se budou znovu ohřívat ve vodě
• Pevné stohovatelné boxy na pekařské těsto, pečivo a suché mražené komponenty
• Prostor nad hlavou asi 1 cm pro cokoliv s vysokým obsahem vody, takže expanze nerozdělí těsnění

Každý obal potřebuje štítek na víku a jeden na boku: produkt, datum zmrazení, hmotnost nebo počet porcí a kdo to balil. Štítek, který říká pouze "hovězí", další směně nic neříká.

Uspořádání mrazáku, aby tým mohl pracovat rychle

Dejte každému polici práci. Syrové proteiny na dně, pekárna a těsto na vyhrazené polici, připravené komponenty společně a jasně označená oblast pro zásobu, která musí být použita jako první. Jednoduchá mapa police nalepená uvnitř dvířek šetří více času než jakákoliv aplikace pro inventář v kuchyni s deseti nebo méně lidmi.

Rotace je spíše zvykem než politikou. Nové zásoby jsou za starými, štítky směřují ven a někdo kontroluje data na začátku každé směny. Když je mraznička nacpaná až ke stropu, je to první rutina, která se zhroutí – což je obvykle čas přemýšlet o kapacitě.

Návyky údržby, které chrání celý náklad

Většina poruch mrazničky, o kterých slyšíme, byla viditelná týdny předem. Těsnění, které již netěsní, kondenzátor zanesený prachem z mouky nebo nahromadění ledu na spirále jsou malé problémy, dokud skříň nepřestane přes noc udržovat teplotu.

• Týdně otřete těsnění a zkontrolujte, zda drží list papíru po celé své délce
• Kartáčujte nebo vysávejte spirály kondenzátoru každý jeden až tři měsíce, v závislosti na kuchyňském prachu
• Nikdy neštípejte led nožem; použijte odmrazovací cyklus nebo teplou vodu
• Teploty zaznamenávejte dvakrát denně, při otevírání a zavírání
• Uschovejte si náhradní těsnění a servisní číslo, kde je personál najde, aniž by vám zavolal
• Během výpadku proudu mějte dvířka zavřená – naplněná skříň udržuje teplotu po mnoho hodin

Teplotní alarmy jsou levnou pojistkou, zejména pro pokoj nebo skříň s měsíční zásobou. Pokud rozpočet letos umožňuje pouze jeden upgrade, udělejte z něj spíše alarm než větší skříň.

Kdy přidat kapacitu nebo vyměnit jednotku

Mrazničky jen zřídka dramaticky selžou; prostě přestanou držet krok. Toto jsou signály, které nejčastěji slyšíme od operátorů, kteří nakonec jednotku vyměnili nebo přidali:

• Kompresor běží téměř nepřetržitě i v klidných dnech
• Teploty se během dodávek vyšplhají nad -15°C a návrat trvá hodiny
• Námraza se hromadí během několika dnů po odmrazení
• Zaměstnanci si půjčují místo v jiné skříni nebo skladují zásoby ve vstupním chladiči
• Produkt na zadní straně je starší, než povolují vaše zásady rotace

Někdy je odpovědí spíše druhá skříň než větší. Oddělením vysokoobrátkových zásob od skladových zásob se zmenšuje otevírání dveří a udržuje obě kategorie v lepším stavu.

Plánování hromadného mraženého skladování je většinou otázkou shody tří čísel: kolik mrazíte, jak často se pohybuje a jak rychle se skříň zotaví. Zarovnejte je a otázka balení bude snadná. Pokud pracujete na rozvržení nebo dimenzování výměny, rádi si promluvíme o objemech, šířkách dveří a dodacích trasách – nejprve praktické otázky, až potom hardware.